“Cultura y Gastronomía” fue el título de la nueva sesión de los “Diálogos con la Cultura” de Filosofía y Letras, celebrada el pasado viernes. El decano de la facultad, Eulalio Fernández, abrió la jornada agradeciendo la colaboración a las diferentes empresas que han patrocinado el evento y la participación de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés ya que la mesa de diálogo se enmarcó dentro del “III Simposio del Salmorejo Cordobés: el Tomate” que se abrió el mismo día con una conferencia del doctor López Segura, médico y nutricionista y de Hortensia Galán, profesora del Dpto. de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO.
Almudena Villegas, académica de la Real Academia de Gastronomía, coordinó las diferentes intervenciones y ofreció un recorrido sobre la historia del tomate. Seguidamente dio la palabra a José María Tirado, técnico del Grupo de Desarrollo Rural Medio Guadalquivir, quien explicó las variedades de “este cultivo cercano” señalando el “tomate de calibre grueso” (“anairis y caramba”), la variedad “tipo pera, muy utilizada para conservas, salsas y salmorejos” o la variedad autóctona del “tomate rosa cordobés”.
La siguiente participante fue Celia Jiménez Caballero, de la Cátedra de Gastronomía Andaluza y primera mujer de Andalucía en conseguir una “Estrella Michelín”, quien desglosó las conclusiones de un estudio sobre la elaboración del salmorejo que han llevado a cabo en diez establecimientos de restauración de Córdoba y su provincia, destacando “el grado óptimo de maduración, la estructura crujiente, el sabor dulce y afrutado” así como “el equilibrio entre el grado de acidez y la dulzura”, lo cual viene determinado “por el momento de la recolección” entre otros factores. Las variedades que la mayoría de los cocineros implicados en el proyecto utilizan es el “tipo pera” y “en rama” si bien también destacó que otros cocineros utilizan “el tomate de huerta” en algunas zonas concretas.
Juan José Ruiz, jefe de cocina del Hotel Hospes Palacio del Bailío, aportó su punto de vista y describió su experiencia al conseguir diferentes sabores elaborando el salmorejo con tomates “a temperatura ambiente, en frío o en caliente”. Concretó que “aumentando la temperatura, el tomate desprende los sabores que tiene cautivos”. A continuación el numeroso público asistente tuvo ocasión de aportar su experiencia en la elaboración de este plato cordobés. Entre las intervenciones, destacaron la referencia al aceite de oliva virgen extra y la mención del vinagre Montilla-Moriles. Terminó la sesión con una cata dirigida en la que se ofrecieron varios tipos del salmorejo. Los asistentes pudieron anotar los resultados de las degustaciones rellenando cada uno un total de cuatro “fichas de catas”.
