El estudio, titulado “Hygienic conditions and microbiological status of chilled Ready-To-Eat products served in Southern Spanish hospitals”, ha servido para evaluar las condiciones sanitarias y la seguridad microbiológica de los dos tipos de alimentos que no presentan un tratamiento térmico previos al consumo, y que se presentan en los menús dirigidos a población susceptible, en cinco centros hospitalarios de Andalucía. Para ello, los investigadores han elaborado un cuestionario normalizado con objeto de evaluar las condiciones higiénico-sanitarias y de manipulación presentes en las cocinas centrales de los hospitales. En la elaboración del trabajo, los investigadores realizaron un análisis microbiológico de las superficies de contacto con los alimentos, la calidad microbiológica del aire, y la monitorización de la temperatura de almacenamiento, emplatado y distribución de las bandejas.
Entre los grupos de microorganismos estudiados se encontraron aerobios mesófilos, coliformes totales, estafilococos coagulasa positivos, Escherichia coli y patógenos como Listeria monocytogenes y Salmonella spp.
Del estudio se desprenden diferencias significativas entre los hospitales evaluados respecto a las prácticas de manipulación y limpieza de las superficies de trabajo, así como en los recuentos microbiológicos obtenidos en los alimentos. En líneas generales los resultados obtenidos en las muestras de jamón cocido presentaron unos recuentos de aerobios mesófilos y coliformes totales inferiores a los encontrados en las ensaladas a base de lechuga, aunque la concentración de estafilococos coagulasa positivos fue mayor en el jamón cocido. No se encontraron microorganismos patógenos en las muestras analizadas, y la prevalencia de E. coli fue del 3%.
Los investigadores apuntan a la existencia de variabilidad en los recuentos microbiológicos obtenidos en las superficies de trabajo y calidad del aire en las cocinas y cintas de emplatado.
Por último, el estudio concluye que “el diseño de unas buenas prácticas de elaboración junto con una mayor formación de los manipuladores de alimentos pueden ayudar a los gestores de riesgos para definir mejor las medidas de control que se adopten en ámbitos de atención médica hospitalaria con el fin de prevenir toxiinfecciones transmitidas por los alimentos”, como aseguran los autores.
( Innova Press)
