La región andaluza posee un amplio patrimonio hortícola, fruto de siglos
de dedicación a la horticultura y de la huella que han dejado los sucesivos pueblos
que han pasado por ella a lo largo del tiempo. Con el descubrimiento de América se
produjo un intercambio de material vegetal, introduciéndose numerosas especies que
hoy día constituyen gran parte de nuestra producción hortícola. Todos estos
ecotipos tradicionales, seleccionados durante años por los hortelanos y adaptados
a las magníficas condiciones del Valle del Guadalquivir, están hoy día en buena parte
marginados o extintos debido a la proliferación de las nuevas formas de cultivo, en la mayoría de los
casos monocultivo.
El objetivo de los estudios realizados ha sido la selección y cultivo de
dichos ecotipos a través de una experiencia piloto en el “Huerto de Productos Naturales” de la Cátedra de
Gastronomía de Andalucía ubicado en la vega de Almodóvar del Río. Dentro de esta iniciativa y a partir del banco de
germoplasma de variedades hortícolas autóctonas creado por el grupo de
investigación de Cultivos Herbáceos en colaboración con la Diputación provincial se ha procedido a la selección y multiplicación de
semillas de ecotipos de diferentes especies hortícolas tradicionales de la
provincia de Córdoba, entre otras el tomate (de Puente Genil, de Castro
del Río, de Belalcázar, rosado de Alcolea,gordo de La Carlota y negro de Porcuna), el pimiento ( morrón de los
Algarves, de Belalcázar, bola de La Carlota y de Fuente Obejuna), la
berenjena (negra de La Carlota, blanca de los Algarves y de Fuente
Obejuna), el pepino (de Belalcázar), calabacín (de Cañete de Las Torres,
de La Carlota y de Fuente Obejuna), calabaza (de Belalcázar) judía
(larga de Almodóvar) y cardo (de Castro del Río) hasta llegar a un total
de 23 variedades de 11 especies hortícolas diferentes.Los trabajos
realizados han permitido estudiar la viabilidad y adaptabilidad del
cultivo y la calidad del material vegetal seleccionado para su
utilización en la restauración de alto nivel.
Otra iniciativa desarrollada en este marco de colaboración por el mismo grupo de investigación es la mejora del pan destinado a la restauración. Se trata de elaborar panes artesanos en piezas pequeñas idóneas para el mercado hostelero que posean buena presentación y una excelente calidad sensorial, si bien el fondo del problema reside en los costes y márgenes de fabricación y en la alta competitividad generada por la fabricación industrial que opera con márgenes muy reducidos. En este sentido el proyecto ha tenido como finalidad elaborar, a partir de antiguas recetas, un pan artesano de alta calidad pero adaptado a la moderna tecnología del frío, hoy perfectamente desarrollada, que permite hacer llegar al consumidor pan recién horneado y en óptimas condiciones para su consumo.
El
estudio ha permitido el desarrollo de cuatro tipos diferentes de pan de
distintos formatos, utilizando materias primas de diversas
elaboraciones y orígenes y especialmente seleccionadas.Los tipos de pan obtenidos son los siguientes: Pan de espelta ( elaborado con harinas
de trigo espelta y de centeno integral), pan de piedra ( elaborado con
harina de trigo obtenida de molino en piedra y harina de trigo de
fuerza), pan de maíz ( elaborado con harina especial de maíz, harina de
trigo de fuerza, azúcar y huevo) y pan de centeno ( elaborado con harina
de centeno y harina de trigo).
investigación e innovación.
La misión de esta Cátedra de Gastronomía de Andalucía es difundir e integrar la cultura y el conocimiento gastronómico en la sociedad, siendo nexo de unión entre las Universidades de Andalucía, el sector empresarial, las administraciones públicas, las escuelas de hostelería y turismo y los agentes del sistema andaluz del conocimiento,manteniendo estrecha colaboración con profesionales y expertos.
