Expertos de la Universidad de Córdoba trabajan desde hace un año en un proyecto para el desarrollo de sensores o biosensores electroquímicos que permitan la detección del ácido málico y glucónico en los mostos y vinos de las denominaciones de origen Montilla-Moriles, en el que colabora la empresa montillana Bodegas Navarro, SA.

La puesta en marcha de esta nueva técnica, basada en moléculas orgánicas conductoras y catalizadoras, permitirá la simplificación del proceso de detección y la reducción de costes.


El investigador del grupo de Enología de la UCO y uno de los responsables de este estudio, Manuel Mayén, explica: "El ácido málico proporciona unas notas ásperas poco agradables y acidez al vino, mientras que el glucónico es una sustancia que ofrece un índice de deterioro por podredumbre del vino, causada por hongos". Asimismo, añade:"Hasta ahora, el material y la tecnología que se emplea para estos y otros análisis de compuestos importantes en el vino, como son la cromatografía liquida y gaseosa y la espectrometría de masas, es costosa, de grandes dimensiones y difícil de aplicar".


Por su parte, Rafael Rodríguez Amaro, investigador del grupo de Electroquímica Molecular y responsable también del proyecto, asegura: "Normalmente, se utilizan como conductores para los electrodos (sensores) materiales metálicos (mercurio, cobre y oro), pero surgió la idea de desarrollar estas nuevas sustancias conductoras y catalizadoras basadas en sales orgánicas, que producen una mayor eficiencia energética y menos interferencias, lo cual permite que se detecte únicamente la materia analizada".


El mecanismo de este biosensor, con un formato similar al de un termómetro o un pH-metro, se basa en la utilización de una enzima o molécula que reaccione con el compuesto objeto de estudio y que permita detectar los niveles de esa sustancia. Sin embargo, "las enzimas son complejas, difíciles de sintetizar y tienen que tener una actividad adecuada", manifiesta Manuel Mayén.

Aplicación de sensores

Hasta el momento, los investigadores han estudiado una de las reacciones básicas que interviene tanto en el proceso del ácido málico como en el del ácido glucónico, en concreto, el proceso redox del cofactor NADH/NAD, para el que se han establecido las condiciones óptimas de detección sobre el electrodo. Manuel Mayén informa:"Una vez conseguidos dichos electrodos se pretende aplicarlos al mundo de la industria agroalimentaria".

Una de las ventajas de este nuevo sistema, según explica Rodríguez Amaro, es que permite "realizar los análisis in situ en las bodegas, incluso se puede aplicar en sistemas de flujo continuo, permite muestreo automático". Además, el equipo completo necesario ronda los 18.000 euros, mientras que uno convencional puede alcanzar los 180.000 euros.


Este estudio se enmarca dentro del proyecto de investigación Electrodos y sensores basados en sales orgánicas conductoras, incentivado por el Ministerio de Ciencia e Innovación y coordinado por el profesor Rafael Rodríguez Amaro. Dentro de este trabajo global se han desarrollado biosensores para el análisis de la glucosa (en bebidas), detección de iones, paracetamol, ácido úrico (presente en la orina) y ácido ascórbico, es decir, vitamina C.

P.M.C ( De " Andalucía Investiga")