Un estudio sobre el cerdo ibérico realizado por el departamento de Genética de la Universidad de Córdoba y el de Ciencias Agroforestales de la Universidad de Sevilla, el CIFA Las Torres, el Ministerio de Agricultura y la asociación Aeceriber ha determinado que la carne de ibérico puro cuenta con propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular humana porque presenta menores niveles de grasa saturada (perjudicial) y mayores niveles de ácidos grasos poliinsaturados (beneficiosos) en comparación con el ibérico cruzado con duroc. En este sentido, Ignacio Clemente, investigador de la UCO, ha explicado que: "Lo importante del cerdo ibérico es la grasa intramuscular, que es la principal responsable de los atributos sensoriales estupendos con los que cuenta".


Además, dentro de las cuatro estirpes de ibérico puro estudiadas por este equipo, el negro lampiño, el entrepelado, el retinto y el torbiscal, Ignacio Clemente destacó que los solomillos de Lampiño podrían diferenciarse en el mercado porque presentan mayor calidad, una mayor jugosidad y una textura más tierna. Así, esta estirpe cuenta con "unas cualidades organolécticas más acordes con el gusto del consumidor y su apreciación sensorial".


Del mismo modo, las conclusiones del estudio determinan que los solomillos de lampiño, entrepelado y retinto tienen una carne más roja y oscura, con más contenido en hierro, por lo que son más recomendables para la salud humana. Por otro lado, la carne de los cerdos cruzados con duroc cuenta con un menor porcentaje proteico y contenido en hierro.l objetivo del proyecto ha sido identificar las características físico-químicas y organolécticas de los solomillos y presas del cerdo ibérico, pero aún se deben realizar las últimas pruebas. En el estudio se han basado en la genética de las estirpes de ibérico puro y la de los animales cruzados al 50% con duroc.

PC ( De " Andalucía Investiga")