La búsqueda de alternativas al proceso de pasificación de la uva Pedro Ximénez para elaborar el vino dulce es el trabajo que ocupa al grupo de investigación en Viticultura y Enología de la Universidad de Córdoba. En este sentido, el método por el que la uva se hace pasa es el tradicional: secado al sol durante una semana o diez días en el mes de agosto. A pesar de que los resultados de calidad tienen éxito, el responsable del estudio, el catedrático Manuel Medina, destaca que la necesidad "viene de una normativa de Bruselas que probablemente entre en vigor el próximo año, exige una determinada composición en los productos alimentarios", y podría obligar a cambiar el sistema de pasificación.

El sector depende en la actualidad de las condiciones climáticas para pasificar las uvas, y Manuel Medina señala: "Somos unos privilegiados porque el clima del mes de agosto de Montilla permite una pasificación muy buena". No obstante, el investigador subraya que cuando las condiciones climáticas no sean las esperadas, el proceso "puede que no se ajuste a las normativas que va a exigir la Comunidad Europea".

Los investigadores de la UCO tienen como objetivo determinar las condiciones en las que la uva mantiene sus cualidades en un proceso de desecado en cámaras. Así, la pasificación se puede lograr imitando la naturaleza a través del control de la temperatura y el grado de humedad, y los científicos incluso pretenden buscar un método para acelerar el proceso. Sin embargo, la máxima de este equipo, según Medina, es que el resultado "tiene que ser idéntico al de la naturaleza. El vino tiene éxito y no lo puedes cambiar ni el olor, ni el sabor ni el color".

El estudio de la UCO comenzó con la cosecha de agosto del 2006, pero Medina afirma que aún quedan dos cosechas más para finalizarlo. En la última fase, uno de los pasos más importantes será la cata de los caldos, "ya que el vino va destinado al consumo y el veredicto final lo dan los expertos, que priman sobre los datos de laboratorio", precisa Medina.

La fermentación

Otro aspecto de la investigación es la mejora de la fermentación de la uva Pedro Ximénez. En este sentido, Manuel Medina destaca: "Los microbiólogos están determinando las levaduras con las que cuesta menos trabajo llegar a los cuatro o cinco grados de alcohol en el vino dulce". Mejorar estas levaduras por selección natural es el objetivo de este estudio, que parte de la dificultad que tienen estos microorganismos para fermentar en un medio "tan azucarado para ellas, donde les cuesta muchísimo trabajo y no siempre llegan al mismo sitio". Identificar a las levaduras más resistentes ayudará a que los resultados en la producción del vino sean estándar.

P.C. ( De " Andalucía investiga")