El consumo de carne de caza se incrementa, pero los estudios sobre su seguridad alimentaria o la sanidad animal aún no son muy extensos. En este sentido, dos grupos de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) desarrollan un proyecto para estimar el riesgo epidemiológico y alimentario de las especies cinegéticas en relación con los metales pesados. A diferencia de trabajos previos, este proyecto incluye especies de caza menor, analiza más metales y contempla órganos como el corazón, el pulmón y el músculo, además del hígado y el riñón, vísceras más estudiadas.

El equipo lo componen los profesores Manuel Ángel Amaro y Rafael Moreno, el técnico especialista Jesús Sevillano y la doctoranda Inmaculada Enríquez, del departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos, junto con Antonio Arenas, profesor del departamento de Sanidad Animal. Las especies estudiadas son el ciervo, el jabalí, el conejo y la perdiz roja, y los investigadores afirman que se han seleccionado por la importancia económica de la caza mayor y por la relevancia del autoconsumo de la caza menor.

De este modo, Manuel Ángel Amaro asegura que entre los metales pesados, el plomo y el cadmio destacan por su toxicidad, pero los científicos también estudian el cobre, el hierro y el cinc. Los animales entran en contacto con estos contaminantes a través de la actividad agrícola y la minera, por composición del suelo y por la presión cinegética, la caza, que puede ser una fuente de contaminación por la munición empleada. Las zonas estudiadas son el Alto Guadalquivir, Pedroches, Alto Guadiato, Vega del Guadalquivir, la Campiña y la Subbética.

En el trabajo se han analizado unos 400 animales y 3.000 muestras, además de administrar 90 cuestionarios epimediológicos y unas 100 encuestas de consumo, por lo que Jesús Sevillano señala: "El proyecto permitirá tener unos datos importantes de seguridad alimentaria y de riesgo del consumo de esta carne. Prácticamente, antes no existían datos relevantes en España". Los investigadores han apreciado una relación entre la existencia de plomillos en la molleja de las perdices y mayores niveles de plomo en la carne del animal, pero no han advertido ningún peligro en la ingesta de la caza. Así, el profesor Amaro apunta otras líneas futuras de investigación relacionadas con la seguridad alimentaria de la caza, como serían los pesticidas y las enfermedades infecciosas.

P.C. ( De " Andalucía investiga")