Un equipo formado por investigadores especializados en genética porcina de la Universidad de Córdoba, especialistas en calidad nutricional de la Universidad de Sevilla e investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de Producción Ecológica (CIFA Las Torres) especializados en estudios de análisis sensoriales de productos del cerdo ibérico en colaboración con la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro (AECERIBER), ha concluido un estudio sobre las diferencias fisicoquímicas y organolépticas de la pieza cárnica para consumo en fresco de mayor calidad (los solomillos) de las estirpes del cerdo ibérico.

Los resultados alcanzados evidencian unas mejores propiedades para la salud humana de los productos del cerdo ibérico puro en relación con los del ibérico cruzado con Duroc. En este sentido la investigación ha puesto de relieve la saludable composición grasa del ibérico puro, con mayores niviles de ácidos grasos mono y poli insaturados (beneficiosos para la salud cardiovascular humana), principalmente oleico, y menores niveles de saturados ( responsables de enfermedades cardiovasculares) en comparación con el ibérico cruzado con Duroc. De igual modo y en la misma comparación los productos de las estirpes puras presentan un mayor porcentaje de proteína y mioglobina, y por tanto de hierro, fundamental para la prevención de la anemia, lo que hace sean recomendables para una adecuada nutrición.

Dentro de las cuatro estirpes de cerdo ibérico estudiadas, Negro lampiño, Entreperlado, Retinto y Torbiscal, los investigadores han encontrado cierta superioridad en la calidad de los solomillos del Negro Lampiño, mostrando los mejores grados de infiltración grasa intramuscular y de composición en ácidos grasos saludables. A su vez la carne de esta estirpe mostró los mejores resultados en las características relacionadas con la jugosidad y textura, propiedades fundamentales en la percepción sensorial por parte del consumidor; todo ello podría motivar una diferenciación en el mercado de los productos de esta estirpe por su calidad diferenciada.

El estudio, que ha sido financiado por la Dirección General de Ganadería del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, tiene proyectada una segunda fase para llevar a cabo los mismos análisis pero con los productos curados más nobles del cerdo ibérico (principalmente paletas y jamones).

La investigación perseguía como objetivo comprobar las diferencias físicas y de composición química de la carne de cerdos ibéricos en función de su genética, partiendo de los dos grandes grupos de productos que se comercializan bajo el término ibérico en España: los procedentes de cerdos ibéricos cruzados con Duroc y los de ibéricos puros, diferenciando, dentro de estos últimos, las cuatro estirpes reconocidas en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado en España. Los resultados fueron presentados en el Ministerio de Agricultura el pasado uno de octubre y lo serán también en las IV Jornadas Ibéricas de Razas Autóctonas que se celebrarán en Sevilla los días 30 de noviembre y 1 de diciembre.

Las conclusiones reflejan la necesidad de una mayor transparencia en el mercado de los productos del cerdo ibérico y de una mayor información a los consumidores, lo que podría conseguirse mediante la diferenciación clara en el etiquetado de los procedentes de ibéricos puros y de ibéricos cruzados ( que hoy en día son la gran mayoría de los que se comercializan bajo el término "ibérico"), lo que evitaría la confusión reinante. Igualmente las diferencias encontradas podrían avalar una diferenciación comercial por estirpes de algunos de sus productos.